Spargelrezept von unserem Chefkoch


Tournedos vom Rinderfilet an glasiertem grünem Spargel
mit Sauce béarnaise

Tournedos und Spargel (Zutaten für 4 Personen):

  • 500 g grüner Spargel
  • 650 g Rinderfilet
  • 8 dünne Scheiben Bacon
  • Salz, Pfeffer
  • 30 g Butterschmalz
  • 20 g Butter
  • 1TL Zucker


Zubereitung:
1. Spargel putzen, unteres Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

2. Das Rinderfilet in 8 kleine Tournedos (Medaillons) von ca. 80 g zerteilen. Mit Bacon umwickeln, evtl. mit Garn fixieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite vier bis fünf Minuten braten. Dann salzen, pfeffern und im Ofen bei 80°C warmstellen.

Sauce béarnaise (Zutaten für 4 Portionen:)

  • 150 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 50 ml Riesling
  • 1 TL Essigessenz
  • Salz, Cayennepfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • Estragon, Kerbel


Zubereitung
1. Die Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Eigelbe und Weißwein in einer Metallschüssel mit rundem Boden verrühren, mit Essigessenz, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in ca. 3 Min. zu einer cremigen, luftigen Masse schlagen; dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen.

2. Die flüssige, nicht zu heiße Butter unter ständigem Rühren langsam mit einem Schneebesen einrühren. Zum Schluss die Sauce mit etwas Zitronensaft, Estragon und Kerbel abschmecken.
Ich empfehle Ihnen die Sauce Béarnaise als erstes herzustellen, da Sie ca. 25 Minuten in Anspruch nimmt.

3. Spargel in einer Pfanne mit Butter und Zucker glasig schwenken. Tournedos und Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce béarnaise (Rezept unten) servieren. Dazu passen auch hervorragend Salzkartoffeln.

Guten Appetit und zum Wohl