Terroir...

... Dieser Begriff umfasst nicht nur eindimensional die Bodenstruktur eines Weinberges. Das Terroir in einem Wein herauszuarbeiten heißt, seine Herkunft schmeckbar zu machen. Dies schließt ganz wesentlich die Arbeit des Winzers mit ein. Er muss erkennen, welche Rebsorte für seinen Weinberg und die dortigen besonderen klimatischen Verhältnisse am besten geeignet ist und seinen Wein dem betrieblichen und regionalen Weinstil entsprechend ausbauen.
Die Rebsorte fungiert in diesem komplexen Zusammenspiel sozusagen als „Sprachrohr“ des Bodens, indem sie es ermöglicht, die bodentypischen Komponenten geschmacklich darzustellen und in das Gesamtkunstwerk Wein zu integrieren. Ist der Boden zum Beispiel von Löß oder Granit / Syenit geprägt, werden sich diese Komponenten auch in dem Wein wieder finden und ihn charakterisieren.

Als man in Frankreich die Klassifizierung von Lagen und Weingütern begann, wurde seit dem der Begriff Terroir auch im Weinbau verwendet. Er erfasst hierbei alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Rebstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Im Sinn der Definition nach Pierre Laville bestimmen das Terroir folgende Faktoren:

  • Klima (Temperatur und Niederschlag)
  • Sonnenenergie und -einstrahlung
  • Bodenrelief (Topographie)
  • Geologie (physikalische und chemische Zusammensetzung des Bodens)
  • Hydrologie (Bodenfeuchtigkeit)

Terroir ist somit das Zusammenspiel von Klima und Boden unter dem Einfluss einer Vielzahl von Faktoren, wie Nacht- und Tagestemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigungen, Bodenbeschaffenheit usw.

Der französische Winzer Bruno Prats, Besitzer des Château Cos d´Estournel im Médoc, beschreibt den Begriff folgendermaßen: „Der ganz und gar französische Begriff Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Terroir ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden, Hangneigung u. Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu nennen. Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden in jedem einzelnen Teil eines Weinbaugebietes das, was der französische Winzer Terroir nennt.“

Zusammenhänge zwischen Reblage und Wein werden seit der Antike diskutiert. Die Mönchsorden des Mittelalters, wussten sehr wohl um die Güte ihrer Weinberge. So dienten die Flächen des Clos de Vougeot in Burgund den Ziesterziensern als regelrechte Versuchsstation auf der sie Erkenntnisse zur Verschiedenartigkeit der Weinbergsböden sammeln konnten.

Böden sind der oberste verwitterte Teil der Erdkruste. Festes Gestein zerfällt unter dem Einfluß von Temperaturschwankungen oder der Sprengkraft von Salzkristallen oder gefrierendem Wasser. Eisenhaltige Minerale oxidieren und ergeben die bräunliche Bodenfarbe. Sickerndes Wasser führt Kalk und andere Stoffe fort, Wurzeln zwängen sich in Gesteinsklüfte und aus der Streu der Pflanzen bildet sich Humus.

Die Ausprägung unterschiedlicher Bodentypen wird vom Ausgangsgestein, dem Klima, der Vegetation sowie der jeweiligen Landschaftsform verursacht. Auf kalkreichen Gesteinen wie den Keupermergeln wird beispielsweise ausgewaschener Kalk ständig aus Vorräten ersetzt. Im Gegensatz zu einem kalkarmen Ausgangsmaterial wie Schiefer oder Granit tritt daher hier keine Versauerung auf.

An Steilhängen verhindert die andauernde Erosion die Ausbildung tief verwitterter Böden, während in den Tälern die dortige Bodenbildung mit bereits aufgewittertem Material beliefert wird.

Ob sich Weine tatsächlich den Böden und Standorten ihrer Herkunft zuordnen lassen, wollten deutsche Forscher in den 70er Jahren mit radiometrischen Methoden prüfen. Sie verglichen das Spurenelementmuster von Weinen und zugehörigen Böden. Nachweisbar waren lediglich Effekte des Jahrganges und der Sorten, eine Zuordnung zu den Standorten war nicht möglich. Allerdings sind während des Weinausbaus durch Filtrierung oder Schönung Verschiebungen innerhalb der Spurenelementgehalte nicht auszuschließen. Hierin zeigt sich der dominierende Einfluss der Kellerwirtschaft und der dort angewandten Verfahren.


Bei den Weinbergsböden hat der Mensch durch das Terrassieren in die Bodenbildung eingegriffen, die ursprüngliche Schichtung verändert und einen einheitlichen, für die Rebe gut durchwurzelbaren Untergrund geschaffen. Vor allem bei Standorten mit tonhaltigen Böden konnte dadurch die Wasser- und Nährstoffzufuhr für die Reben verbessert werden. Zu einer Nivellierung der Standorteigen-schaften haben in großem Umfang die Flurbereinigungen beigetragen.

Beim Bodenwasserhaushalt liegt auch einer der Schlüssel zu möglichen Einwirkungen des Bodens auf die Rebe und den späteren Wein.

Das geologische Ausgangsmaterial gibt die Bodenart (Körnung) und den Mineralbestand vor. Seine Widerständigkeit prägt das Relief und entscheidet damit über den Wasser- und Strahlungshaushalt des Weinbergs.

Durch den Boden ausgelöste Effekte sind dort am größten, wo die langjährigen klimatischen Bedingungen für die Rebe bereits hervorragend sind. In den deutschen, eher nördlichen Weinbaugebieten wirkt daher in den meisten Jahren anstatt des Bodens die Witterung weitaus stärker auf die Rebe und den Wein.

Wasserbereitstellung und Bodenfruchtbarkeit sind wesentliche Standortseigenschaften, ihre Beeinflussbarkeit durch Jahreswitterung, Düngung und Bodenpflege bedarf keiner weiteren Erörterung. Bemerkenswerte Hinweise sind jedoch die Beobachtungen an unterschiedlich mit Wasser versorgten Wurzelsystemen und der in der deutschen Weinbaupraxis weit verbreiteten Kombination von dauerbegrünten und im Sommer offen gehaltenen Rebgassen.

Die vom Menschen getroffenen Kulturmaßnahmen beeinflussen ebenfalls das Standortklima. Maßnahmen, wie Erziehungssystem, Schnitt, Laubarbeiten und Schädlingsbekämpfung wirken direkt auf die Rebe. Der Mensch ist in der Lage, maßgeblich in die natürliche Führung einzugreifen. Hoppmann (1999) beziffert seinen Einfluss auf die Entwicklung des Mostgewichtes auf ca. 30%.  70% tragen die natürlichen Faktoren dazu bei. Über lange Zeit betrachtet muss man also sagen: Der Begriff Terroir hat schlussendlich auch etwas mit Freude, Schmerz, Stolz, Schweiß, Fleiß, Einsatz und Rückschlägen der beteiligten Menschen zu tun.